马铃薯含有许多的淀粉，营养丰富，是很好的食物。不过当它的皮变成青绿色，甚至已经开始涨出小嫩芽时，它就不能吃了。因为这时，在它的表皮裡会产生一种叫做「龙葵精」的剧毒，这种剧毒只要一点点，就能使人中毒。中了这种剧毒后，人会感到头晕、抽筋、呕吐、喉头发养、眼睛怕光，如果吃多了，会使人呼吸麻痺、心脏停止而死亡。

马铃薯发绿、发芽，常是因为保存不好引起的，譬如让马铃薯受阳光晒时，就容易发芽，尤其是在冬末春初的季节，一定要储藏好，以免浪费了 

发芽马铃薯中龙葵硷是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵硷较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵硷含量激增，人食人后可引起中毒。龙葵硷对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痺作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。

当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵硷大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵硷，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。

一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心髒衰竭、呼吸中枢麻痺死亡。

预防：

马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵硷。

马铃薯贮藏在菜窖里，常常会发绿变青，时间长了以至长出嫩芽来。平常，在地里培土培得不够高，或者地窖里漏进阳光，也会使马铃薯发绿变青。别的东西发了芽不要紧，还可以吃。拿黄豆来说，人们还特意叫它发芽，变成黄豆芽吃呢。然而，如果不把马铃薯发育、发芽的地方切割乾淨，那麽吃了就会使人吐、发冷，造成中毒。这是因为马铃薯在发芽时，在芽眼周围产生一种剧毒的物质 「龙葵素」(又叫龙葵硷)，人吃了就会中毒，所以要把发芽的和发育的挖乾淨才能吃。有什麽办法防止马铃薯发育发芽呢?防止发青的方法较简单，在生长期间应经常注意培土，不让薯块裸露土面;作为食用的薯块收回来后，不宜长期曝光贮藏，经晾乾后，必须及时转移到黑暗的场所，堆在一角，或盛在缸内，就可避免表皮发育。至于发芽，一般马铃薯块茎，都有两三个月休眠期，即收穫后两三个月里不会发芽。所以，一般食用的马铃薯最好在收获后三个月内吃完; 

地瓜发芽后长出来的叶子本来就可以拿来食用,所以可以吃。如果把发芽的马铃薯，发芽的部分削去了，那我们要警告您，这是危险的动作，千万不要因为捨不得把发芽的马铃薯丢掉而因小失大。 

它(马铃薯)的芽都不能吃，因为里面含有一种龙葵硷会导致上吐下泻，还会有神经的毒性，像是马铃薯的芽对孕妇的伤害尤其大，就是会导致流产还有胎儿的神经系统畸形，含有龙葵硷的蔬果还包括了没有成熟的青番茄，咬起来硬硬的，吃之后感觉苦苦涩涩的，严重的话会导致中毒，轻者会有头晕以及噁心等全身不舒服的症状，而跟马铃薯一样同属根茎类的蔬果还包括了地瓜，地瓜的叶子您可以安心的吃，它跟马铃薯不一样，马铃薯叶有龙葵硷会中毒，但地瓜叶没有，只不过，地瓜的表皮如果呈现褐色或是黑色斑点的地瓜，因为已经遭到病菌污染，这种地瓜有剧毒会伤肝，最好也不要吃。